Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe autant de « goûts » de pain que de personnes différentes.
Certains recherchent avant tout le croustillant, l’odeur de pain chaud, la mie blanche bien alvéolée, d’autres ne jurent que par les grosses miches de pain gris au levain.
 

Lorsque l’on se met à faire son pain soi-même, c’est bien sûr pour retrouver un goût d’authentique que l’on n’arrive pas à trouver dans le commerce ou pour connaître des sensations inhabituelles dans la cuisine.
Le rapport au pain fait partie d’une problématique plus générale sur la nutrition personnelle et là encore les approches peuvent être différentes.

A la Fête du Pain, nous fabriquons 4 sortes de pain qui correspondent à des attentes différentes : le pain bio au levain (farine semi-complète T80), le pain de ferme gris à la levure ( T 80 non bio), le même en farine blanche (appelée « mie-crème ») et le pain de spécialité qui dépend du pays choisi.

Ce qui fait la particularité de tous ces pains, c’est leur mode de cuisson : le four à feu de bois donne une croûte plus épaisse, qui permet une meilleure conservation.
 

Lorsqu’on enfourne les pâtons , c’est la masse réfractaire qui se trouve à 230-240 degrés et non l’air : les pains sont saisis aussitôt et la croûte se forme, se colore si l’on a humidifié un peu la chambre de cuisson.
 

Il est indispensable maintenant de comprendre la différence entre le levain et la levure.

Lorsque vous humecter un peu de farine, les levures sauvages, présentes à l’état naturel sur les épis de blé, les bactéries aérobies (qui vivent dans l’air) et les anaérobies (qui vivent dans les liquides, sans air) vont se développer et enchaîner les transformations chimiques des éléments présents.

Le sucre que l’on trouve dans le gluten va sous l’action des levures se transformer en alcool et en gaz carbonique. Les bactéries aérobies vont développer une fermentation de type acétique (le vinaigre est ainsi transformé à partir du vin sous leur action). Les anaérobies vont créer une fermentation de type lactique (celle de la choucroute par exemple). Si vous rajoutez tous les jours un peu de farine et un peu d’eau vous allez développer ce « milieu de culture ». C’est ce qu’on appelle un levain-chef qui sera utilisé comme indiqué ci-contre :

A la fin du XIX les industriels vont mettre au point la fabrication intensive (en autoclave) d’une levure sélectionnée : saccharomyces cerivisae. Grâce à ces procédés ils obtiennent en très peu d’heures des tonnes de levure. Commercialisée auprès de boulangers, elle s’imposera très vite car elle donne des résultats constants dans la fermentation panaire. Cependant, il ne s’agit que d’une fermentation alcoolique qui vise à un dégagement de gaz carbonique qui va faire lever le pâton.

Pendant des siècles, les hommes ont donc fait lever le pain (mis à part les traditions de pâte non levée au Moyen Orient et ailleurs dans le Monde) grâce à des levains spontanés. La fermentation au levain est plus riche (elle est triple comme on l’a vu) et plus complexe à maîtriser : il ne faut pas que l’une prenne le dessus sur l’autre (les températures sont importantes : on dit que l’ensemble farine+fournil+eau doit faire 60°). Trop de fermentation rendrait le pain acide. Trop de gaz carbonique soufflerait le pain avant qu’il ne retombe. C’est tout l’art du bon boulanger que de réussir un vrai pain au levain. Celui-ci aura le goût de la céréale (et non celui de la levure), il sera plus digeste (la fermentation lactique aura réduit l’acide phytique en phytase, directement assimilable par l’intestin) et il conservera plus longtemps grâce à la fermentation lactique.

 
Si vous êtes motivés par ce type de pain, il faut se procurer une boule de levain ou démarrer le levain à partir de zéro.

Pour ce faire, on mélange un peu de farine semi-complète avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à crêpe un peu épaisse.

On laisse reposer le tout sans y toucher pendant trois jours dans une terrine avec un torchon propre sur le dessus.
Le quatrième jour, on rajoute un peu de farine et un peu d’eau. Le cinquième, pareil. Idem pour le sixième (cela s’appelle «rafraîchir le levain»). Le septième jour on aura une terrine pleine de levain, c'est le levain-chef (la méthode est la même à partir du quatrième jour si vous partez de votre boule de levain).

Utilisation du levain-chef : on va le rafraîchir une dernière fois avec le tiers de farine que l'on veut pétrir en tout (par ex. 2 kg sur les 6 prévus). Cela devient le levain-tout-point qu'on laisse reposer une heure avant de rajouter le reste de farine, l'eau dans laquelle on a dissous le sel marin (comptez 20g de sel sur le total de farine, en l'occurrence, ici, 120g), puis on pétrit 15 mn ( pétrissage) on laisse la boule une heure en pointage. On relève le torchon, on met sur le couvercle du pétrin la grosse boule et

 on façonne des petits pâtons (pas patapon mais pâtons), on met en panier pour une levée d'une heure (ne pas oublier de mettre une boule de côté dans de la farine et dans un bocal fermé que l’on placera au frigidaire : ce levain conservera deux à trois semaines sans problème). A ce moment, il faut que le four soit à bonne température (240°) pour cuire le pain.
 

Retournez le pâton sur la pelle à enfourner, grignez-le avec une lame de rasoir ( pour laisser s’échapper le gaz carbonique sans que le pain s’ouvre en deux), humidifiez, saupoudrez de graines de pavot par exemple et placez-le sur la sole. Refermez le four. Comptez 30 mn pour des pains de 500g et un heure pour 1 à 2 kg

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-pour le pain moderne à la levure, 1 kg de farine, 0.6 l d'eau, 15 à 20 g de levure puis 15 à 20 g de sel. Même méthode à partir du pétrissage.

Voici les liens intéressants pour les fours à bois préfabriqués, ce qui peut être une solution pour ceux qui n'en ont pas hérité. www.fourgrandmere.com/fr/ ( c'est le modèle campagnard en brique que j'ai chez moi: il me permet de cuire 6 kg de pain d'un coup et il me faut 6 kg de bois et une heure pour le mettre à température.)

Pour ceux qui utilisent des fours électriques ou à gaz, il faut faire lever les pâtons dans des moules à cake par exemple, remplis à moitié et enfourner le tout sans les retirer du moule : sans cela la pâte s’étalerait car elle ne peut être saisie par l’air chaud qui s’est échappé à l’ouverture de la porte.

Les riboches